Olivier et sa chocolaterie, une passion basque

Une chocolaterie artisanale en milieu rural, en plein cœur du Pays basque ? Un défi fou, diront certains. C’est pourtant ce défi qu’Olivier Cazenave a décidé de relever en 2009. Et 9 ans plus tard, c’est un incontestable succès tant la qualité et la renommée sont au rendez-vous.

Une chocolaterie ancrée dans le Pays basque

C’est donc en plein cœur du Pays basque, à Saint-Étienne de Baïgorry, qu’Olivier a choisi d’ouvrir la chocolaterie Laïa. Certes l’histoire qui lie chocolat et Pays basque n’est pas une nouveauté. Puisque les premiers chocolatiers s’y installent dès le XVIIe siècle. C’est ainsi que Bayonne sera, jusqu’au début du XXe siècle, LA capitale française du chocolat.

crédits photo Inaki Landa

Mais faire le choix d’un petit village basque, aux portes de la minuscule vallée des Aldudes, il fallait oser ! Et Olivier l’a fait. Ses origines et attaches familiales basques ont sans conteste participé à cette démarche. Mais ce qui a surtout poussé Olivier dans cette aventure, c’est son envie de contribuer au développement d’un territoire rural. Il voit sa chocolaterie comme un commerce de proximité. Elle occupe d’ailleurs l’emplacement d’un ancien petit café de village. C’est pourquoi il a eu à cœur de conserver un espace salon de thé attenant à son laboratoire de fabrication de chocolat. Et il n’est pas rare d’y voir quelques villageois venus y prendre un café ou un chocolat chaud, en pleine discussion (en langue basque bien sûr !). Olivier a aussi fait le choix d’une politique de prix raisonnables afin que les habitants du village profitent de ses produits tout autant que les touristes de passage. Pour lui, il est primordial que sa chocolaterie s’insère au tissu social, économique et culturel de Saint-Étienne-de-Baïgorry.

Le Bean-to-Bar, la garantie d’un chocolat d’exception

Fervent adepte du Bean-to-Bar, Olivier torréfie lui-même les fèves avant de les transformer en tablettes et autres bouchées gourmandes. Son credo ? Maîtriser toutes les étapes de fabrication du chocolat de la fève jusqu’à la tablette.

crédits photo Laïa

C’est pourquoi ce chocolatier passionné recherche toujours les matières premières de la meilleure qualité. Il se fournit auprès d’un réseau de distribution équitable qui garantit aux producteurs de fèves de cacao un revenu juste et aux chocolatiers une qualité de fèves bio, produites de façon durable et éthique. Notamment à Sao Tomé, petite île au large de l’Afrique avec laquelle Olivier Cazenave a tissé un lien très particulier. Car c’est avec le cacao issu de cette île qu’il fabrique sa fameuse tablette 75 % Diogo Vaz Sao Tomé. Une façon pour lui de participer, aux côtés de la société Kennyson, à la valorisation de ce terroir unique en replantant des variétés de cacao endémiques. Aujourd’hui, ce sont 150 000 cacaoyers qui ont été plantés sur l’exploitation de 420 hectares, coincée entre un volcan le Pico de Sao Tomé et l’océan Atlantique. Environ 250 personnes travaillent à Diogo Vaz, qui a obtenu la certification bio en mai 2017.

crédits photos Laïa

Par ses méthodes de fabrication artisanale, Olivier Cazenave souhaite aussi offrir une véritable alternative à la standardisation du goût ! Il expérimente, il teste, toujours en quête de qualité. Pour chacune de ses créations, il laisse libre cours à sa sensibilité du moment. Ce qui donne à ses chocolats leur caractère unique et exceptionnel.

Rester petit pour maintenir une qualité optimale

Lorsque certains laboratoires de fabrication industrielle produisent 180 tonnes de chocolat par jour, la chocolaterie Laïa en produit 180 kg par semaine.

De chacune de ses cuvées, Olivier obtient 40 à 45 kg de chocolat. Il a donc fait le choix d’une fabrication limitée et unique. Son objectif ? Préserver les conditions d’une recherche optimale du goût, fruit d’une alchimie délicate et expérimentale.

crédits photos Laïa

Et ce chocolatier artisanal tient plus que tout à conserver un niveau de production raisonnable. Son credo : de petites quantités pour un maximum de qualité. Il veut que sa chocolaterie reste une entreprise à taille humaine malgré le très vif succès rencontré par ses chocolats. Lors du Salon du Chocolat de Paris 2016, il s’est vu décerner le prix du meilleur chocolat noir pour sa tablette 75 % Diogo Vaz Sao Tomé. La même année, son chocolat a aussi fait tourner la tête des Japonais lors du salon du chocolat de Tokyo.

crédits photos Laïa

Mais Olivier tient absolument à garder la tête froide et faire en sorte que son activité conserve tout son sens : fabriquer un chocolat artisanal de qualité, en petite quantité, tout en participant au développement du territoire rural dans lequel il s’est implanté.

Une démarche toute en finesse et sensibilité, profondément éthique et solidaire qui se retrouve dans les subtiles saveurs de ses chocolats.

Si vous décidez de faire un tour à la Txokolategia Laïa, pensez à saluer Olivier de ma part !

Chocolaterie Laïa
Rue de l'Église
64430 Saint-Étienne-de-Baïgorry
tel : 05 59 37 51 43
Boutique en ligne